II. 1. La naissance de la bulle

Comme nous l’avons décrit précédemment, c’est lors de la deuxième fermentation que se dissout le dioxyde de carbone dans le champagne. Nous pouvons désormais expliquer la formation des bulles...

Lorsque l’on ouvre une bouteille de champagne, l’équilibre qui s’est effectué entre le goulot et le liquide est rompu car la pression diminue brusquement et fortement. Dès lors, le gaz dissous dans le champagne peut passer à l’état gazeux : c’est l’origine de la bulle. Mais le dioxyde de carbone ne s’échappe pas uniquement par les bulles : il s’échappe aussi au niveau de l’interface entre le champagne et l’air. Les bulles ne représentent que 30% du dégazage total.

Les bulles naissent de la présence d’impuretés dans le verre : si on versait du champagne dans une flûte parfaitement propre et parfaitement lisse, aucune bulle ne se créerait. Pour que les bulles apparaissent, il faut que le récipient dans lequel est versé le champagne possède de minuscules poches de gaz  emprisonnées par des impuretés présentes sur la paroi de la flûte. Ces impuretés sont souvent des dépôts de calcaire ou encore des fibres de cellulose laissées par le torchon lors de l’essuyage : elles forment les sites de production des bulles, aussi appelés sites de nucléation ou pouponnière de bulles.

Lorsqu’une bulle se forme dans une pouponnière, elle y reste fixée à cause des forces capillaires auxquelles elle est soumise (ces forces capillaires tendent à « coller » la bulle contre la paroi du verre). Cette même bulle grossit petit à petit et est soumise à une autre force : la poussée d’Archimède (proportionnelle au volume de la bulle). Lorsque la poussée d’Archimède est égale aux forces capillaires qui agissent sur la bulle (les deux forces se compensent), celle-ci se détache et peut alors commencer son ascension. En se décollant, elle laisse une nouvelle poche de dioxyde de carbone dans le site sur lequel elle s’est formée : une nouvelle bulle peut apparaître, le cycle recommence donc jusqu’à temps qu’il n’y ait plus de dioxygène dissous. De plus, on peut remarquer des différences quant à la fréquence de production des bulles : plus la concentration en dioxyde de carbone diminue, plus la fréquence de formation des bulles au sein d’un site de nucléation diminue. Cette fréquence de production est aussi due à la géométrie interne du site : selon la pouponnière, la fréquence varie d’une à trente bulles par seconde.